本文专家：张新宁，华东理工大学食品研发专业硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，博士。 美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
颜色是评价肉制品的一个重要因素。 在肉制品中添加显色剂，可以使产品具有良好的色泽，提高产品品质。 传统肉制品中通常添加亚硝酸盐等作为成色剂，严重威胁人类健康。 但食用色素替代品是目前肉制品成色剂的发展方向。
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食品色素按来源和性质分为天然色素和食用合成色素两大类。 天然食用色素主要是从动植物组织中提取的色素，包括微生物色素。 天然食用色素一般对人体无害，但藤黄果除外，对人体毒性较大，不能使用。 然而，天然色素更昂贵且稳定性较差。 食用合成色素是人造色素，大多由煤焦油制成。 它们成本低、颜色鲜艳、着色力强、色调多样。 但超过一定限度可能会对人体健康造成一定危害。
肉制品中常用的色素有红曲红、诱惑红、高粱红、番茄红素、焦糖色素和胭脂红等。
1.红曲红曲
红曲色素来源于微生物，是红曲发酵产生的天然色素。 红曲色素的生产方法主要有固态发酵法和液态发酵法。 固态发酵法是一种传统的生产方法。 以大米、面包粉等为原料，直接接种红曲菌进行发酵。 所得产品主要是红曲米和红色素。 其中，红曲红色素是将原料发酵后提取，或加入大豆粉酶解液等含氮物质与其反应生成水溶性红曲红色素而得到的醇溶性红曲红色素。 液体发酵法是在固态发酵法的基础上改进的生产方法。 该方法生产的红曲红色素的主要成分是水溶性复合色素。
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红曲色素具有良好的着色性能，可以赋予肉制品独特的红色色泽和风味。 同时，红曲色素具有很强的抑制性能。
细菌作用。 日本远藤晃的抗菌试验结果表明，红曲霉在生长和代谢过程中能产生具有杀菌或抑菌作用的活性物质。 检测表明，部分抗菌活性物质为色素成分。 红曲色素作为一种天然色素，不仅可以减少肉制品中亚硝酸盐的使用量60%，而且可以增加产品的氨基酸含量，赋予产品特殊的风味。
2.诱惑红
诱惑红是一种广泛用于食品工业的颜料。 在美国、日本、欧洲等许多国家，诱惑红是允许的食品添加剂。 在我国，诱惑红被允许用于冷冻饮品、干果、西式火腿、肉类灌肠、饮料、果冻、膨化食品等多种食品中。火腿类食品中最大使用量为0.025g/kg，肉类灌肠食品中最大使用量为0.015g/kg。
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3、高粱红
高粱红色素是从黑紫色高粱壳中提取的，其主要着色物质是芹菜素。 高粱红色素的传统制备方法是以黑紫色或红棕色高粱籽外果皮为原料，用热水或酸性乙醇水溶液提取，或用温碱性水溶液提取后中和，然后浓缩、干燥即得成品。
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高粱红色素对蛋白质具有良好的着色性能，色调接近肉类的自然颜色，给人以逼真的感觉。 在火腿、香肠等香肠制品中，添加量为0.3～0.5g/kg即可达到理想的着色效果。 与其他灌肠颜料相比，高粱红颜料具有更好的耐光性。 经反复测试，该颜料溶液在室内漫射光条件下放置1个月，吸光度无明显变化，具有良好的保质期和保色性能。
4.番茄红素
番茄红素是成熟番茄果实中的主要色素。 它是类胡萝卜素的一种，是成熟番茄中的主要色素。 近年来，随着人们对番茄红素生理功能认识的不断深入，发现其在预防和抗癌、增强机体免疫力、延缓衰老等方面发挥着极其重要的作用，并得到了广泛的应用在食品、医药等领域。
在食品加工行业，我国已批准番茄红素作为着色剂和食品添加剂在食品加工中的应用。 2006年，联合专家委员会认为番茄红素可作为色素和营养补充剂。 在肉制品中，由于其较强的抗氧化性能，可作为肉制品的防腐剂和着色剂，改善肉的色泽。
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5.焦糖色素
焦糖色素广泛用于肉制品，如罐头肉和植物蛋白制成的人造肉。 带正负电荷的焦糖色素均可用于肉制品中，选择时应考虑红色指数。 焦糖色素在肉制品中的应用主要有调味、抗氧化和掩味等作用。
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6.胭脂红
胭脂虫是从寄生在仙人掌植物上的雌性胭脂虫中提取的色素。 它是将雌性胭脂红甲虫的干燥身体磨碎并用水提取而获得的红色素。 GB2760《食品添加剂使用标准》明确规定，胭脂红（CNS号08.145）可在熟肉制品中使用，最大用量为0.5g/kg。 胭脂红和铝色淀（CNS号08.002）可用于肉制品食用动物肠衣，最大使用量为0.025g/kg。
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