民以食为天，民以食为天。 中国菜往往蕴藏着回忆的味道和感动的情感。
在贵阳开往广州的高铁上，一名乘客身后的背包里斜插着几株长茎绿色植物，引起了摄影师的注意。
齿边，毛绒。
“哦，是薄荷味的。”
“我想把家乡的味道带到广州，在那里种几棵树来吃，这和酸汤鱼火锅是绝配。” 乘客对摄影师微笑。
摄影师捕捉到了这一幕。 在朋友圈里，我在繁华的世界里看到了贵州人对家乡味道的执着。
贵州广阔的山区滋养了“一山四时，十里气象不同”的多样气候。 复杂的地理环境和独特的气候孕育了丰富的物产。 世世代代生活在这片土地上的17个少数民族、居住在那里的31个少数民族以及汉族，遵循节气，取材于大自然，发挥自己的聪明才智，创造出独特的贵州风味。
到底什么是贵州风味，又该如何向外地人解释呢？
中国饮食文化研究会贵州菜专业委员会主任卓荣用三个字概括：“酸、辣、野”。 一口酸汤，一盘辣味，新鲜的山里食材，滋润着贵州人的心和胃。 。
世界上最好的味道，酸味
农历七月，我听见稻田边有蛙声。 伴随着虫鸣、蛙鸣，黄稻谷落了下来，收获的季节即将到来。
在黔东南凯里等地，苗族群众提着竹篮忙碌着。
要去抓鱼了。
黔东南州台江县南宫镇焦米村举办“落鱼节” 欧阳阳林 摄
生长在稻田里的鱼被称为稻花鱼。 稻田养鱼是具有数千年历史的中华农业生态智慧。 稻田中的漂浮和沉水植物为鱼类提供食物。 鱼游食不仅可以松土肥田，还可以减少水稻病虫害的发生。
贵州酸汤鱼原产于贵州东南部。 最正宗的当地酸汤鱼是用苗家酸汤和米花鱼一起煮的。 而金身红鳍的米花鱼更是上乘。
一锅酸汤鱼上桌了。 红红的酸汤里，鱼骨连在一起，鱼肉从身上割下来。 配上黄色的豆芽和绿色的蒜芽。 煮约七八分钟后，香气四溢。
食客们将一碗汤舀入碗中，先喝完汤再吃鱼。 这汤混合了鱼的肉香和蔬菜的香味。 当它进入喉咙时，是一种从口腔到胃的舒适。 这种酸不像醋那样刺鼻、平淡，而是醇厚、温和。 喝了不到半碗汤，我的胃口就大了，开始吃鱼了。 酸酸的鱼，沾着辣椒水，让人从舌尖到胃部都满足。
20世纪80年代，酸汤鱼走出凯里，到省会贵阳，甚至到首都北京。 如今，无论是在贵州大山里的乡村棚屋，还是在北京、上海、广州的繁华闹市，都可以找到一家酸汤鱼店。 酸汤鱼已成为全国贵州最著名的菜肴。
在贵阳，经常出现这样引人注目的一幕：一家飞檐翘角、仿苗式吊脚楼的酒店门口，芦苇奏得悠扬，身着盛装的姑娘热情地跳舞。 外人说：“哇，这是一家酸汤店。” 鱼店。”而即使是已经知道这是一家酸汤鱼店的当地人，也会被浓郁的民族风情所吸引，回头多看一眼。
清明前夕，丹寨县苗族同胞上山采摘“地蒙花”，制作“黄花米”。 黄晓海 摄
贵州人为什么喜欢吃酸的食物？ 历史上，贵州不产盐。 境内所需盐完全依赖周边的川盐、广东盐、云南盐等。由于贵州地处内陆，交通不便，四川盐成为贵州最重要的盐源。 至今，贵州人仍喜欢称盐为“盐坝”。 另一方面，政府对进入贵州的盐征收重税。 俗话说，一斤盐值一斤盐。 由此，贵州菜在演变过程中逐渐形成了共同的文化特征——以盐文化。 其中之一就是用酸代替盐。 于是乎，“三天不吃酸菜，脚就能跳起来”。 贵州人探索了从酸汤鱼、酸汤牛肉，到酸汤菜、酸汤饭，甚至有人还在探索制作酸汤海鲜。 也就是说，贵州什么都可以“酸”。
如果有机会走进酸汤鱼餐厅的后厨房，盛着酸汤的坛子也是贵州独有的景观。 “哦，真的很大。” 贵州酸汤行业协会秘书长陈泽刚向我描述，他曾经有机会进入贵阳市观山湖区的一家银领店。 店里有一个专门的房间，里面有10个罐子，每个罐子可以装500公斤酸汤。 这个房间有专人看管，平时铁将军把守门。
城里鱼店的酸汤是秘方，不传下来，但在黔东南的乡村，家家户户都会做酸汤。 如果有人家里没有酵母，他们就会去隔壁点一些酵母发酵剂。 但永远不要说谢谢。 据说，如果你说谢谢，借酸的人的酸汤就会变质，借酸的人的酸汤也不会做好。
听说这个习俗后，我被庙山侗寨人与人之间淳朴的感情所感动。 酵母发酵剂不值钱，邻居也不值得说谢谢。 这大概也呼应了纪录片制作人、美食专栏作家陈小青的感悟——世界上最好的味道往往是人与人之间酝酿出来的，而最美味的东西总是人。
贵州菜的底色是辣
如果说酸汤鱼是贵州菜的灵魂，那么麻辣则是贵州菜的底色。
中国是世界上辣椒消费和生产最多的国家。 贵州省遵义市还被世界辣椒联合会授予“世界辣椒之都”荣誉称号。 但很多人可能不知道，辣椒原产于墨西哥，大约在16世纪下半叶，也就是明朝末年传入中国。 令人惊奇的是，辣椒进入中国后很长一段时间都被作为观赏植物栽培。 直到康熙时期，辣椒才开始逐渐进入中国人的饮食。
辣椒虽然传入浙江，但在那里并没有发生任何化学反应。 时至今日，浙江仍然是不爱吃辣的省份之一。 然而，当辣椒随着移民和商旅人士的迁徙传播到湖南等地后，又大举进军贵州、四川等地。 贵州成为辣椒展示魅力的舞台。
康熙六十一年（1722年）《泗州府志》记载：“海椒，俗称‘辣火’，以代盐”。 由此可见，贵州人创新了辣椒的吃法，并食用了。 辣的历史悠久。
辣椒为何在贵州如此受欢迎，与贵州的地理环境密不可分。 贵州气候湿润，冬季寒冷，夏季炎热。 辣椒在潮湿的气候下能给人温暖的感觉，还具有一定的防暑、解毒的功能。 因此，贵州人喜欢吃辣。
贵州连绵起伏的山峦间，辣椒正在生长。向一峰 摄
在中国的辣版图上，北方地区是微辣，西南地区是重辣。 当地有句俗话：“贵州人不怕辣，四川人不怕辣，湖南人不怕辣”。 贵州著名文化学者沉敏认为，湖南是软辣，四川是辣，贵州是辣。 贵州的辣味可分为十大口味：油辣、糊辣、豆辣、烂辣、酱辣、酸辣、鲜辣、药辣、果香辣。
如何品尝这些辣味？ 贵州火锅是一个不错的选择。 有人说，贵州火锅种类可以占全国火锅种类的70%。 除了著名的酸汤鱼火锅外，其他具有代表性的还有贵阳豆米火锅、独山虾酸牛肉火锅、青龙豆腐黄花鱼火锅、习水豆腐皮火锅、黔西饺子渣火锅等。 、大方火锅黑豆火锅、玉清脱骨鸭火锅、西凤羊郎辣子鸡火锅等，吃这些火锅的时候，有的是火锅本身就辣，有的是配上贵州蘸酱吃，都是准备好的用不同的辣椒。 只有搭配贵州特产的辣椒，这些火锅才会更加地道、入味。
对于贵州的家庭主妇来说，最喜欢的是坏辣椒和糯米辣椒。 贵州最具代表性的两道“辣”菜就是用这两种辣椒。 一是辣鱼。 草鱼宰杀洗净后，用调味料腌制10分钟，勾上淀粉，下油煎至皮金黄色，鱼肉成熟。 从锅中取出，放在盘子上，放在一边。 锅底加入油，放入辣椒末、姜末。 爆香后，加入高汤，调味，出锅，浇在炸好的鱼上，撒上香菜即可。 另一道菜是辣子鸡，是糯米糕、辣椒和鸡块的产物。 一位贵州土着姑娘告诉我，辣子鸡是贵州媳妇必学的一道菜。 还有一种说法是，辣子鸡是贵州家庭主妇都会做的一道菜，每个家庭都有自己的口味。
野性、色彩亮丽的贵州菜
在北京经营餐饮行业数年的知名烹饪大师卓荣，十年前受到专家的启发，认识到最好的食材在贵州，只有好的食材才能做出好菜。 卓荣回到家乡，与大学联合成立了贵州烹饪研究院。 他心中有一个梦想，希望通过食材的深加工，将贵州的味道带到世界各地。
作为我国唯一没有平原支撑的山区省份，多样的气候孕育了丰富多彩的各种蔬菜、水果、瓜豆和美味的山珍，是贵州美食发展的基础。
三月，走进贵阳菜市场，就像走进了一阵春风。
香椿、蕨菜、春笋、生菜都上市了。 绿色、紫色、红色，鲜艳的颜色很可爱。
新鲜食品历史愉快地拍下来
如果此时你正好在贵州乡村，可以上山摘蕨菜，在路边摘香，在山坡上挖野葱，或者在河边采摘艾草。 村里的每一顿饭都将是生态美味。
贵阳餐饮企业家总结，春天吃花和芽，比如香椿、白菜尖，吃最嫩的部分； 夏天吃瓜和叶，比如贵州人最喜欢的素瓜豆汤。 秋天，吃水果； 冬天要吃水果。 主要吃根茎，也吃那些藏在地下的，比如山药。
贵州依托丰富的山珍美食和农产品，创造了凉折耳、黑豆水芹菜、茶香笋蛋等一批生态养生美食以及新黔菜——酱爆竹毛肚、贵州风味豆腐等
凉拌哲尔根是贵州人餐桌上不可缺少的一道凉菜。 在《本草纲目》中，折儿根又称鱼腥草，具有解毒、清热、镇痛、止咳、理气、健胃等功效。 选肥嫩的根茎捏成段，洋葱切丝，加入水、豆豉、醋等调料，搅拌均匀，最后加入香菜装饰。 此菜口感脆嫩爽口，具有独特的香气。
爆竹酱毛肚，菜名可能会让人误以为是荤菜，其实不然。 这道菜的主料是贵州的优质竹笋。 它们被清洗、浸泡、切片并在油中炒。 五花肉炒香。 油过的竹牛肚是用秘制酱汁烹制而成。 拿起一块放在嘴里尝尝。 味道比毛肚更脆嫩。 入口脆嫩香浓，余味有竹荪的清香。
贵州绿色农产品健康美味。 不仅如此，贵州人民还从山里挖出各种芳香或独特的香料。 它们的加入，为贵州的味道增添了更亮丽的色彩。 丰富多样的蘸酱，比如上面提到的薄荷，更增添了贵州口味的“野性”。
贵州菜的“酸、辣、野”特色，也酝酿出贵州人坚韧、淳朴、淳朴的性格。 清代文学家田文评价：“天下诸山皆聚贵州，其山雄伟险峻，其雄伟挺拔之气，一分钟成巨人”。 贵州虽然建省较晚，地处偏远，但在明清时期就已兴起。 曾获“进士七百，六千人”，被誉为“才子之秀，堪比中州”。 贵州著名历史文化学者庞思纯认为，清末民初，贵州涌现了一批超越地域的影响力人物，如“中兴名官”。 ” 丁宝桢、北大创始人李端芬等，他们弘扬了中国的政治和文化。 以及社会从传统向现代的转变。
本站对作者上传的所有内容将尽可能审核来源及出处，但对内容不作任何保证或承诺。请读者仅作参考并自行核实其真实性及合法性。如您发现图文视频内容来源标注有误或侵犯了您的权益请告知，本站将及时予以修改或删除。 |
今天是: 发布信息
