老鸭汤在市场上受欢迎的关键在于它一改过去麻辣的口味，让人们知道火锅也可以这样吃，而且价格还很便宜。 一家三口才50、60元就能吃完，这对于经营者来说也是一个大问题。 利润率。
老鸭汤强调使用陈年酸萝卜。 用陈年酸萝卜熬成的汤鲜美醇厚，风味独特。
原料：
老鸭1只（1岁以上的鸭）约750克，陈年酸萝卜（即隔年腌制的萝卜）100克，腌姜30克，腌辣椒50克，干老10克生姜、葱10克。
调味料：
盐5克，鸡精2克，胡椒粉2克，味精1克，色拉油50克，鸡油50克，骨头汤（猪腿骨熬制而成）1000克。
腌萝卜的腌制方法：
新鲜萝卜2500克（半红半白萝卜），洗净放在阴凉处晾干表面水分。 将凉开水2500克、盐1000克、老姜100克、干辣椒节20克放入瓦罐中。 干花椒10克、蒜瓣15克、泡海椒100克（提味用）、香料1包（八角、山柰、草果、桂皮各5克），加入白花椒250克酒（60度高粱酒），将萝卜密封1个半月左右，待萝卜皮起皱、外坚内脆即可食用。
腌萝卜的制作关键：
第一次做泡菜的“檀水”中最好加点“母水”。 通常可以请家里已有泡菜坛子的朋友取一些泡菜水（俗称“母水”），放入新的泡菜坛子。 坛子里的水就像北方家里做馒头，向邻居借了一些“叶子面团”来做酵母。 “母水”含有大量的乳酸菌，可以产生良好的口感。 加点腌海椒就有这个效果。
四川泡菜讲究“抬坛子”。 就像酿酒一样，泡菜水越老，做出来的菜就越美味。 但如果不注意“养缸”，缸水很容易长花（白霉），变味。 这意味着有细菌在生长，需要排水并重新启动。 “养罐子”时应注意以下几点：
1、待腌制的蔬菜必须洗净、晾干后才能放入腌制罐中。 请勿携带原水。
2、夹泡菜的筷子要专用，不能油腻。
3、如果水缸里开花了，一定要及时处理。 能杀死“白霉”的蔬菜有：红皮白心萝卜、嫩姜、大蒜、白酒等。 容易发生白霉病的蔬菜有：生菜、大白菜、黄瓜、茄子等。 这些蔬菜不要长时间浸泡。 取出隔夜后即可食用。 4.每隔一段时间，将辣椒和白酒放入罐中。
制作方法：
(1)先将老鸭宰杀，洗净血水，放入沸水中浸泡10分钟左右，去除血水。 将腌好的萝卜切成3厘米长、0.5厘米宽的条，泡好的姜切片，老姜切片，葱切段备用。
(2)锅中放入色拉油。 等到40%热的时候，加入姜、葱，大火炒。 加入腌萝卜条、腌辣椒、腌姜炒香。 加入骨汤、盐和鸡油。 大火烧开，加入胡椒粉，转小火，加入老鸭，煮至少2小时。 待白鸭汤香味四溢时，加入鸡精、味精、葱，大火上桌。 与酱汁盘一起食用。 吃完鸭子后，可以和其他火锅食材（如生菜、菊花、白菜、粉丝、冻豆腐、土豆、空心菜等）一起冲洗，也可以边吃边喝汤。
风味菜制作方法：
将切碎的郫县豆瓣酱、老干妈辣酱、黑豆豉小火慢慢炒至干。 加入切碎的香菜、煮熟的芝麻和碎花生（已油炸），盛入小盘中。
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